Zahărul poate deveni mai sănătos prin Wyss, colaboratorul lui Kraft Heinz, 21 decembrie 2022

Când Kraft Heinz a cerut Institutului Wyss de la Universitatea Harvard să creeze ceva care să permită companiei să reducă cantitatea de zahăr (în special fructoză) folosită în alimentele lor fără a sacrifica celelalte proprietăți benefice ale zahărului, Don Ingber, MD, PhD, director fondator Wyss, a răspuns  cu o altă întrebare: crearea unui înlocuitor pentru zahăr a fost într-adevăr cea mai bună abordare sau, în mod ideal, compania ar dori să poată folosi zahăr, dar să-și atenueze cumva efectele negative asupra sănătății?

În ultimii doi ani, Institutul Wyss a lucrat tocmai pentru a face zahărul mai sănătos. Reducerea zahărului nu este la fel de simplă ca schimbarea unui înlocuitor de zahăr. Dincolo de a oferi dulceață, zahărul îndeplinește o serie de alte sarcini care fac alimentele noastre apetisante: se caramelizează pentru a produce rumenirea produselor de panificație; ajută la îngroșarea tartinelor ca dulceața și conservele; creează un mediu acid pentru a reduce alterarea alimentelor; și produce o senzație în gură satisfăcătoare. Toate acestea creează o captură: reducerea conținutului de zahăr din alimente le poate face mai sănătoase, dar creează și provocarea de a încerca să găsești modalități alternative de a reproduce toate celelalte calități ale zahărului.

Echipa Wyss, formată din membri ai laboratorului Ingber și laboratoarele lui Jim Collins, dr., David Walt, dr. și Dave Weitz, dr., a folosit o abordare bazată pe enzimele naturale pe care plantele le folosesc pentru a transforma zahărul în fibre.

Aceste enzime ar putea fi, teoretic, adăugate la alimente fără a modifica conținutul lor de zahăr, iar apoi ar putea transforma zahărul în fibre odată ce au ajuns în intestinul uman. Această tehnică nu numai că ar reduce cantitatea de zahăr absorbită în sânge, dar ar produce și fibre prebiotice sănătoase pentru intestin.

Enzimele trebuiau să poată fi adăugate la produsele alimentare existente fără a le schimba rețetele existente, ceea ce era important pentru Kraft Heinz.

„Dincolo de doar găsirea unei soluții care să fie solidă din punct de vedere tehnic, a fost la fel de important pentru noi ca soluția să funcționeze cu adevărat în lumea reală a producției de alimente, deoarece ceva care funcționează doar în condiții de laborator nu este foarte util”, a spus Adama Sesay, PhD. , un inginer senior la Institutul Wyss și un membru al echipei reunite pentru a lucra la proiect.

Echipa a lucrat la metode de încapsulare pentru a se asigura că enzima va rămâne intactă la temperaturile găsite în interiorul procesoarelor de alimente și s-a consultat cu un gastroenterolog pentru a determina modul în care enzima va afecta sistemul digestiv uman.

După luni de experimentare, ei au reușit să creeze un produs enzimatic care să rămână încapsulat până când va fi expus la o creștere a pH-ului, cum ar fi cel care are loc în tranziția de la stomacul uman la intestin, unde s-ar activa și va începe să transforme zahărul în fibră. Nu există încă o publicație asociată cu această cercetare.

Membrii laboratorului lui Ingber lucrează acum pentru a testa produsul enzimatic la șoareci, astfel încât aceștia să poată urmări efectele acestuia asupra zahărului alimentar dintr-un organism viu, cu speranța de a lansa un start-up care să ofere produsul spre vânzare companiilor alimentare.

 

........................

Articolul original,

Sugar May Become Healthier Through Wyss, Kraft Heinz Collaboration, December 21, 2022

Sugar May Become Healthier Through Wyss, Kraft Heinz Collaboration