O comparație:  zahărul brun și zahărul alb 

Amy Richter, RD ,  Louisa Richards,  iunie 29, 2021

Din punct de vedere nutrițional, zahărul alb și zahărul brun sunt similare. Cu toate acestea, ambele prezintă gusturi și proprietăți contrastante care le conferă diferite funcții ca ingrediente. În plus, zahărul este un aliment cu un conținut scăzut de substanțe nutritive, astfel încât oamenii ar trebui să-și limiteze aportul de zahăr la delicii ocazionale. Există multe tipuri diferite de zahăr disponibile pentru cumpărare, ceea ce face dificil să știm care este cel mai bun pentru anumite alimente sau rețete.

Zaharul brun și cel alb au arome și texturi diferite, în timp ce o rețetă necesită adesea numai un anumit tip. Înlocuirea cu un alt tip de zahăr poate schimba textura generală și gustul unui fel de mâncare.

Acest articol explorează diferențele nutriționale dintre zahărul alb și brun. De asemenea, examinează modul în care producătorii produc fiecare tip și discută despre tipul cel mai potrivit pentru coacere și utilizare în alimente și băuturi. În cele din urmă, oferă alternative mai nutritive.

Diferențe nutriționale

Zahărul alb și brun conținun număr similar de  calorii.

Zaharul brun, Brown sugarTrusted Source, conține 380 de calorii la 100 de grame (g), în timp ce zahărul alb, White sugar Trusted Source , conține 385 de calorii la 100 de grame.

 Zaharul brun conține mai mult calciu decât zahărul alb, cu 83 de miligrame (mg) / 100 g față de 1 mg / 100 g zahăr alb. La fel, alte minerale, cum ar fi fierul, sunt puțin mai prezente în zahărul brun.

Cu toate acestea, la linguriță, diferențele minuscule dintre aceste cantități minerale nu sunt demne de luat în considerare, deoarece zahărul nu este un aliment dens în nutrienți. Oamenii se referă la alimente precum acestea ca fiind numite „calorii goale”.

Liniile directoare dietetice pentru americani ( The Dietary Guidelines for Americans ) recomandă oamenilor să limiteze zaharurile adăugate la 10% din caloriile zilnice pentru a ajuta la evitarea excesului de greutate și la reducerea riscului de boli cronice. Aceasta înseamnă că, dacă o persoană consumă 2.000 de calorii pe zi, nu mai mult de 200 dintre ele ar trebui să provină din zahăr adăugat, echivalând cu aproximativ 12 lingurițe.

Aflați aici mai multe despre nutriția zahărului adăugat.

Riscul de a mânca prea mult zahăr

Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (CDC,  Centers for Disease Control and Prevention (CDC)Trusted Source )afirmă că consumul excesiv de zahăr adăugat poate crește riscul unei condiții de sănătate potențial grave, precum: • excesul de greutate și obezitate • diabet de tip 2 • boli de inima

Aflați aici efectele consumului exagerat de zahăr.

Ce cauzează diferența de culoare?

 Asociația The Sugar Association  explică faptul că zahărul se produce prin extragerea sucului de zahăr din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr. Procesul de producție implică curățarea, cristalizarea și uscarea zahărului brut. În timpul procesului de producție, producătorii separă cristalele de zahăr de melasă, un sirop gros, maro închis, prezent în mod natural în sfecla de zahăr și trestia de zahăr. Melasa din trestie de zahăr are o aromă dulce, dar melasa din sfeclă de zahăr nu este foarte dulce, iar producătorii o folosesc pentru hrana animalelor și pentru alte industrii. Cantitatea de melasă determină culoarea, aroma și conținutul de umiditate al zahărului. Având mai multă melasă, acest aliment are o culoare și o aromă mai bogate. De asemenea, producătorii pot fierbe siropul brun de zahăr pentru a produce zahăr brun. Prin variația mărimii cristalelor și a cantității de melasă, companiile alimentare pot produce zaharuri potrivite pentru diferite alimente, băuturi și rețete.

Diferite tipuri și utilizările lor

Asociația The Sugar Association  oferă informații despre ce tipuri de zaharuri albe și brune sunt mai potrivite pentru anumite alimente și rețete.

 Tipuri de zahăr alb

• Zahăr granulat: oamenii folosesc de obicei zahăr granulat pentru băuturi calde sau pentru coacere.
• Zahăr fin sau tos: Acest tip de zahăr are cristale mai mici, ceea ce îl ajută la prepararea deserturilor delicate, cum ar fi mousse sau budinci.
• Produse de cofetărie sau zahăr pudră: Acest zahăr fin, granulat, provine din zahărul pe care producătorii îl macină și îl cern. Se folosește în dulciuri, glazură și frișcă.
• Zaharul din fructe: Cristalele mai mici și mai uniforme cuprind zahărul din fructe, făcându-l mai potrivit pentru amestecuri uscate, deserturi de budincă și băuturi sub formă de pudră.

Tipuri de zahăr brun

Zaharurile brune tind să se aglomereze deoarece conțin mai multă umiditate decât zahărul alb. Acest lucru îl ajută în rețetele care necesită o textură umedă și masticabilă.

• Zahăr brun deschis: Acesta este potrivit pentru produse de patiserie și sosuri.
• Zahăr brun închis: prezintă o culoare mai profundă decât zahărul brun standard. În plus, aroma melasei îl face potrivit pentru utilizare în rețetele de turtă dulce, fasolea la cuptor și alimentele la grătar.
• Zahar Moscovado: Acesta este zahărul din trestie nerafinat care conține încă melasa sa naturală. Ca urmare, cristalele sunt ușor mai grosiere și mai lipicioase decât zahărul brun obișnuit, iar oamenii le pot folosi în rețete care necesită o aromă puternică de melasă.
• Zahar turbinado: prezintă o culoare blondă și o aromă blândă. Producătorii procesează doar parțial zahăr turbinado, pe care îl numesc și demerara sau zahăr brut din trestie. Are cristale mai mari decât zaharurile brune și este mai potrivit pentru topping-uri streusel decât coacere.

Aflați aici despre zahărul din fructe, în comparație cu alte zaharuri.

Alternative nutritive la zahăr

CDC Trusted Source raportează că în Statele Unite se mănâncă în general prea mult zahăr adăugat. Atât zaharurile albe, cât și cele brune nu sunt un supliment nutritiv în dietă. Prin urmare, ar trebui să limiteze aportul de zaharuri adăugate ca parte a unei diete echilibrate și hrănitoare. Aceasta include evitarea utilizării excesive de siropuri, miere și sucuri concentrate de fructe.

Alternativele mai nutritive pe care cineva le-ar putea lua în considerare să le folosească în alimente, băuturi și rețete includ următoarele: • stevia • xilitolul • eritritolul • piureul de fructe copt, cum ar fi de banana sau de mere.

Aflați aici mai multe despre alternativele de zahăr.

Deși mierea și siropul de arțar sunt zaharuri naturale, acestea pot duce în continuare la excesul de greutate și pot crește riscul de boli cronice dacă cineva consumă exagerat. Cu toate acestea, utilizarea mierii și a siropului de arțar în cantități mici, ocazional, poate fi o alternativă mai naturală la zahărul procesat, deoarece cercetările [1] au indicat că acestea conțin substanțe nutritive benefice și antioxidanți. Cu toate acestea, aceste beneficii sunt probabil minime și nu vor oferi prea multe beneficii pentru sănătate.

 Aflați aici mai multe despre diferențele dintre miere și zahăr.

Rezumat

Zaharurile brune pot fi mai potrivite decât zahărul alb pentru rețetele de copt care necesită o aromă mai bogată sau o textură mai umedă și mai masticabilă. În aceste cazuri, zahărul muscovado, cu conținutul său mai mare de melasă, are cea mai pronunțată aromă. Cu toate acestea, deoarece zahărul este un aliment cu un conținut scăzut de substanțe nutritive, guvernul SUA recomandă limitarea consumului de zahăr adăugat la 10% din caloriile zilnice. Persoanele care doresc să facă alimente dulci pot încerca alternative nutritive, cum ar fi eritritolul sau stevia, sau pot folosi pentru  coacere piureul de fructe sau scorțișoara.

[1] “ ... rezultatele sugerează că polifenolii de arțar pot avea potențiale efecte chemopreventive ale cancerului, mediate prin oprirea ciclului celular.”

Maple polyphenols, ginnalins A-C, induce S- and G2/M-cell cycle arrest in colon and breast cancer cells mediated by decreasing cyclins A and D1 levels , Antonio González-Sarrías  ¹ , Hang Ma, Maxwell E Edmonds, Navindra P Seeram , PMID: 23122108 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.08.023 ;  https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23122108/

..........................................................

Articolul original:

Brown sugar and white sugar: A comparison, Medically reviewed by Amy Richter, RD — Written by Louisa Richards on June 29, 2021

https://www.medicalnewstoday.com/articles/brown-sugar-vs-white-sugar#nutritional-differences