Bine ați venit la următoarea generație de înlocuitori ai zahărului,

Larissa Zimberoff , Bloomberg

Am intrat într-o nouă eră în relația noastră de dragoste-ura cu zahărul. După decenii în care s-a încercat să facă înlocuitorii precum Sweet’N Low, Splenda și Stevia să fie doriți de consumatori, industria alternativă a zahărului oferă concurenți cu o șansă mai mare de a concura această substanță omniprezentă.

Momentul pare să fie corect. Potrivit unui sondaj recent realizat de firma de cercetare de piață Euromonitor, 37% dintre consumatorii din întreaga lume caută produse fără zahăr adăugat sau fără zahăr.

…..

Pandemia de coronavirus a contribuit la accelerarea acestei tendințe, deoarece aproximativ 79% dintre consumatorii globali au declarat că intenționează să mănânce și să bea mai sănătos în anul următor, potrivit unui raport al firmei de cercetare a consumatorilor FMCG Gurus. Dintre acești consumatori, 56% plănuiesc să reducă aportul de zahăr.

În cele mai multe cazuri, noua recoltă de îndulcitori este derivată din substanțe naturale, inclusiv zahărul tradițional în sine, cunoscut și sub denumirea de zaharoză. Pe o piață de consum din ce în ce mai concentrată pe o alimentație mai sănătoasă, acest lucru poate fi util.

Dar muntele este, însă, înalt.

În ciuda deceniilor de avertismente medicale, zahărul este prezent încă aproape peste tot. Acum se găsește în 60% din alimentele ambalate vândute în SUA, care are un consum de zahăr mare, unul dintre cele mai mari din lume.

Unul din motiv pentru acest lucru este clar pentru oricine a încercat înlocuitorii tradiționali de zahăr.

Puțini înlocuitori sunt aproape de gustul zaharozei, în testele de gust ale consumatorilor, sau au aceeași gamă de formulări pentru umiditate, aromă și textură, potrivite la utilizarea în alimentele ambalate. Într-adevăr, analistul Rabobank Pablo Sherwell a spus că zahărul tradițional reprezintă încă 85% din toți îndulcitorii consumați. Global, este o piață de 100 de miliarde de dolari.

„Industria nu este preocupată”, a spus el. Dar s-ar putea să nu fie în întregime așa. Un grup comergial din industrie renunță deja la modul în care înlocuitorii sunt prezentați consumatorilor. Asociația Sugar, care spune că reprezintă 142.000 de cultivatori, procesatori și rafinători de zahăr, a declarat că a cerut Administrației pentru Alimente și Medicamente din SUA să modifice cerințele de etichetare, astfel încât să fie mai clar când produsele conțin îndulcitori alternativi. Potrivit producătorilor de înlocuitori de zahăr, Big Sugar are motive întemeiate de îngrijorare. Dar printre potențialii concurenți, gustul nu este singura problemă de rezolvat: și prețul este o problemă.

Aluloză

Cel mai important dintre îndulcitorii alternativi este un tip rar de zahăr numit aluloză. Descoperit pentru prima dată în grâu, în anii 1940, este cu o treime mai puțin dulce decât zahărul, dar are și o zecime din calorii. În anul 2019, FDA a spus că aluloza ar putea fi eliminată de la rubrica „zahăr adăugat” de pe etichetele „informații nutriționale”, deoarece, spre deosebire de zaharoză, care este rapid descompusă de enzime și transformată în glucoză, cea mai mare parte a alulozei este excretată în urină, ceea ce înseamnă că nu nu afectează semnificativ nivelul zahărului din sânge.

Un alt beneficiu este că nu promovează creșterea bacteriilor, care pot cauza carii. Tate & Lyle, un furnizor de ingrediente pentru alimente și băuturi în valoare de 3 miliarde de dolari, face o versiune de aluloză care este „verificată prin proiect, fără OMG”, astfel încât să atragă mărcile alimentare care se comercializează către consumatorii conștienți de sănătate și mediu.

Îndulcitorul se găsește deja într-o gamă largă de alimente ambalate, cum ar fi amestecurile de prăjituri și prăjiturile. Este, de asemenea, folosit în bomboane, cum ar fi popularii urși gumați de la Smart Sweets și la pâinea cu conținut scăzut de carbohidrați, vândute de compania SOLA.

„Consumatorii se uită acum la zahăr și la zahărul adăugat la fel de mult ca și la caloriile totale”, a spus Abigail Storms, șeful global al îndulcitorilor de specialitate de la Tate & Lyle. Cererea a crescut în ultimul timp, a spus ea, din cauza tendinței de pandemie pentru gustări și înghețată și din cauza interesului față de dieta „keto”, care prescrie un număr extrem de scăzut de carbohidrați.

Cu toate acestea, cheltuielile de producție pot fi un obstacol în calea adoptării în masă.

Deși se găsește în mod natural în unele plante, producerea alulozei în vrac necesită ca aceasta să fie produsă în principal din porumb într-o reacție chimică complexă. Este un obstacol pe care trebuie să-l depășească și alte tipuri de îndulcitori.

Incredo

Fabricat de DouxMatok din Tel Aviv, Israel, Incredo este o versiune reproiectată a zaharozei, prezentată ca fiind mai dulce decât originalul. Deși încă are aceleași probleme potențiale de sănătate care provin din zaharoză, este nevoie de mai puțină cantitate pentru a îndulci alimentele în același mod.

Aproximativ 80% din ceea ce oamenii consideră dulceață în zahăr se pierde din cauza lor. Moleculele de zahăr sunt strâns legate - majoritatea nu reușesc să interacționeze cu papilele gustative în timpul mestecării. DouxMatok a spus că a reușit să introducă granule minuscule de silice (un aditiv alimentar obișnuit utilizat la copt) în zaharoză, ceea ce permite mai multor mulecule de zahăr să se răspândească și să fie gustat înainte de înghițire.

În urmă cu doi ani, DouxMatok i-a trimis o mostră lui Lior Lev Sercarz, proprietarul La Boîte, un magazin de condimente din Manhattan. Sercarz a spus că era deja în căutarea unui înlocuitor de zahăr care să nu sacrifice aroma, iar DouxMatok părea să se potrivească. „Nu a trebuit să adăugăm nimic altceva pentru a compensa”, a spus Sercarz. David Tsivion, directorul de tehnologie al DouxMatok, a declarat că DouxMatok speră să obțină contracte cu producătorii de alimente din SUA care produc fursecuri și tartine.

Dar mai întâi, compania trebuie să atingă paritatea prețului cu zahărul. Prețul zahărului rafinat din sfeclă, cu ridicata, este în medie de 0,37 cenți pe kilogram în America. DouxMatok nu va divulga care este prețul pentru produsul său, dar a spus că este cu siguranță mai mare.

Supplant.

Supplant se află la celălalt capăt al spectrului - este mai puțin dulce, potrivit fondatorului companiei, Tom Simmons. Scopul lui nu este să înlocuiască zahărul de masă – el vrea să îl înlocuiască în produsele alimentare de zi cu zi.

Supplant, cu sediul în Cambridge, Anglia, măcină fibrele rămase din deșeurile vegetale, cum ar fi știuleții de porumb, fibrele de ovăz și tărâțele de grâu, apoi aplică un proces enzimatic pentru a le descompune într-o pulbere albă uscată. Produsul rezultat are asemănări cu zaharoza, dar are mai puține calorii și crește mai lent nivelul zahărului din sânge, a spus Simmons.

La fel ca zaharoza, include lanțuri mici numite dizaharide care îi permit să se coacă și să aibă gust de zahăr. Și pentru că este făcut din deșeuri vegetale, include fibre prebiotice, care ajută la încetinirea absorbției carbohidraților de către organism. „Reducerea zahărului în băuturi a fost rezolvată în urmă cu 40 de ani odată cu sucul dietetic. Dar pentru produsele alimentare a fost o problemă nerezolvată”, a spus el. „Ceea ce vrem să evităm este utilizarea pe scară largă a [zahărului] alb rafinat, care inundă sistemul alimentar.”

Dar pentru a face asta, ai nevoie de ceva care să depășească zahărul tradițional în ce inseamnă textură, rumenire și caramelizare.

Chef Thomas Keller, proprietarul Per Se din New York City și The French Laundry din Yountville, California, a declarat că a testat Supplant în ultimul an și jumătate.

„Aceste substanțe sunt foarte interesante pentru bucătari”, a spus el. „Căutăm în mod constant modalități de a face [mâncarea] mai hrănitoare.” Când a încercat pentru prima dată să schimbe complet zahărul tradițional cu Supplant, a spus că a fost o „adevărată luptă”. Vehiculul său de testare a fost o prăjitură mică pe care o face de 27 de ani. Versiunea pe care o vinde astăzi la Bouchon Bakery din Yountville, folosește un amestec 50-50 de Supplant și zahăr. Dar Keller încă îl consideră un succes: „Dacă toată lumea ar mânca jumătate din zahărul pe care îl mănâncă astăzi... s-ar schimbă lumea”.

Un alt brutar care testează Supplant este Angela Diaz, proprietara You’re a Cookie, o brutărie directă pentru consumatori din Chicago. La început, a fost sceptică. „Nu sunt un mare fan al înlocuitorilor zahărului pentru că lasă un post-gust”, a spus ea. Totuși, înlocuirea „nu lasă niciun post-gust”, a spus ea, adăugând că a funcționat bine cu grăsimile sau cu uleiurile topite. Dar atunci când coace prăjiturile, trebuia să amestece înlocuitorii și cu zahăr alb sau brun obișnuit.

Supplant și Incredo se luptă pentru a câștiga clienții, dar niciunul nu este aproape de aluloză când vine vorba de penetrarea pe piață. În timpul pandemiei, Tate & Lyle din Londra a întâmpinat dificultăți de producție din cauza cererii mari, situație care s-ar putea repeta dacă un potențial client din SUA aprobă utilizarea acesteia. Echipa de standarde de calitate de la Whole Foods, deținută de Amazon, evaluează în prezent dacă să permită vânzarea de produse care conțin aluloză, a declarat un purtător de cuvânt al Whole Foods Market.

Aluloza este „General Recognized as Safe” (GRAS) de către FDA, un statut bazat pe transmiterile producătorului și experților externi – nu pe studii oficiale guvernamentale.

DouxMatok, o combinație de zahăr tradițional și silice, are deja statutul GRAS, iar Supplant a spus că intenționează să o solicite și ea de la guvern. În Uniunea Europeană, totuși, aluloza încă așteaptă aprobarea ca „ingredient nou”, care necesită o revizuire științifică.

Lipsesc însă, în mare măsură, studiile medicale cuprinzătoare sau independente ale acestor alternative de zahăr.

Un alt expert medical a spus că întreaga dezbatere poate fi una falsă, deoarece imitația de zahăr ar putea ajunge la fel de dăunătoare pentru om. Dr. Robert Lustig, endocrinolog pediatru la Universitatea din California din San Francisco, a spus că încă nu se știe dacă a pune ceva dulce pe o limbă umană trimite același mesaj creierului. Este posibil, a spus el, ca un răspuns la insulină să fie declanșat, indiferent dacă este zaharoză sau un substitut.

Pancreasul controlează răspunsul la insulină, iar asta controlează creșterea în greutate, a explicat el. „Toate aceste companii aleargă încercând să-și dea seama ce să facă pentru a atenua efectele negative”, a spus Lustig. „Răspunsul corect este să ne dezdulcim viețile.”

(Corectează starea GRAS în al 24-lea paragraf și răspunsul glicemic în al 25-lea paragraf.)

…………………..

Articolul original:

Welcome to the Next Generation of Sugar Replacements , Larissa Zimberoff, November 5, 2021

https://news.yahoo.com/welcome-next-generation-sugar-replacements-192035361.html