SCURTA ISTORIE A  ZAHĂRULUI

Multe substanțe sunt folosite astazi pentru îndulcirea băuturilor și a alimentelor. Timp de multe secole, îndulcitorul umanității a fost doar  mierea de albine. Cunoscută în timpurile preistorice din Asia, trestia de zahăr este o plantă care a călătorit împreună cu bărbații. Rar și scump în Evul Mediu, zahărul a fost democratizat în secolul al XIX-lea, după exploatarea sfeclei de zahăr și extragerea zahărului în rafinăriile industriale.

De la trestia de zahăr scumpă la sfecla de zahăr ieftină[1]

 Cunoscută din toate timpurile, mierea a fost mult timp singurul îndulcitor cuniscut si folosit. Trestia de zahăr, originară din Noua Guinee, a migrat în Asia de Sud-Vest foarte devreme și a trezit un interes mare în rândul celor care au descoperit-o. În secolul al VI-lea î.Hr., perșii invadează India și se minunează de această „trestie care dă miere fără utilizarea albinelor”. În timpul domniei lui Alexandru cel Mare, în secolul al IV-lea î.Hr., trestia de zahăr s-a răspândit în Orientul Mijlociu.  În Antichitate și în Evul Mediu, zahărul era o marfă rară și scumpă, la fel ca și alte mirodenii, precum șofranul sau nucșoara.  

 De la sfârșitul secolului al XV-lea, la scurt timp după prima călătorie a lui Christofor Columb în America, plantațiile de trestie de zahăr s-au dezvoltat în Indiile de Vest, apoi în America de Sud, în special în Brazilia. Zahărul devine prima marfă colonială. Este la originea „comerțului triunghiular”: armatorii europeni dau nimicuri contra bărbați din țări africane, vânduti apoi ca sclavi în America. Navele se intorc în Europa cu produse din colonii, inclusiv prețiosul  zahăr.

La începutul secolului al XIX-lea, ca răspuns la blocada engleză asupra zahărului din Antile, Napoleon a ordonat cultivarea sfeclei de zahăr pe pământ francez - principiul extragerii zahărului din  sfeclei a fost descoperit în 1757 de chimistul german Marggraf. În anul 1811 a apărut în Franța prima fabrică de  prelucrare a sfeclei de zahăr. La sfârșitul secolului al XIX-lea, zahărul a devenit mai popular, în urma exploatării sfeclei de zahăr.

De la plantă la capatani de zahăr și cristale de zahăr

  În secolul al 13-lea, un centru important de prelucrare a zahărului din Orientul Apropiat era Veneția. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că prima  căpățână de zahăr a apărut aici în secolul al XV-lea. Cunoscută și sub denumirea de "conul de la Veneția", căpățână de zahăr este un bloc de zahăr granulat în formă conică. “Conul” rezultă in ultima etapă de rafinare, cristalizarea. Aceasta constă în realizarea unui sirop de zahăr care este turnat apoi într-o formă conică inversată în interiorul căreia se formează cristale. Vârful lasă apa reziduală.

Procedeul de extragere a zahărului din trestie și sfeclă este cam același, cu excepția faptului că trestia de zahăr este măcinată în prealabil, în timp ce sfecla de zahăr este feliată. Zdrobirea și apoi presarea trestiei de zahăr se fac în mori puternice, ce permit extragerea sucului care conține zahăr. Zahărul din sfeclă este extras prin osmoză în camere de difuzie în care circulă apa fierbinte. Pe măsură ce trece prin feliile de sfeclă, apa devine din ce în ce mai dulce. În ambele cazuri, se obține un suc concentrat din care, la răcire, se formează cristale de zahăr pur: aceasta este cristalizarea. Fie că provine din sfeclă sau trestie, zahărul de masă sau zahărul alb este același produs: zaharoză.

Diferite produse rezultate din rafinare

 Cristalele de zahăr crude, din sfeclă sau trestie, conțin încă o mulțime de impurități pe care filtrarea își propune să le elimine pentru a obține zahăr alb. Mai multe produse rezultă din diferitele faze ale acestei operații.

 Melasa este reziduul siropos rezultat din cristalizarea zahărului din trestie sau sfeclă. Poate fi vândut pentru uz casnic, pentru industria chimică și farmaceutică  sau transformat în alcool în contextul fabricării romului sau a altor alcooluri.

Sucre Suisse - cristalizarea zahărului în timpul procesului de rafinare    

Zahărul “de gheață”   este un zahăr granulat zdrobit, foarte fin, din sfeclă sau zahăr din trestie.

Zahărul brun, cunoscut și sub denumirea de zahăr brun, este obținut numai din trestie de zahăr.

Prima bucată de zahăr ambalată individual a fost prezentată la Paris în 1908. A devenit rapid esențială, în urma înmulțirii măsurilor de igienă de la începutul secolului XX.  Astăzi, rafinăriile produc în principal zahăr tos.

Zaharnita , Era modernă, Europa. Acest bol de zahăr din porțelan este decorat cu flori în tradiția germană. Topul șurubului in formă de con de pin acoperit cu un trandafir, este perforat. Fundalul este marcat cu două săbii încrucișate ale renumitului producător Meissen.  Originea: Germania ;  Tehnică și material: porțelan ;  Datare: 1994 ; Dimensiuni: 8 x 18 cm ;  Brand: Meissen

  Căpățână de zahăr, Perioada contemporană, Europa

Producția de zahăr din sfeclă s-a dezvoltat în Europa în secolul 19 în fața blocajului continental în timpul războaielor imperiului, care a împiedicat importul de zahăr din trestie. După comercializarea cuburilor de zahăr la sfârșitul secolului XX, căpățână nu mai era folosită zilnic, ci era folosită ca rezerve în caz de penurie.

 Originea: Republica Cehă ;  Tehnică și material: hârtie si zahăr ;  Datare: în jurul anului 1930 ;  Dimensiuni: 26 + 11 cm ;  Greutate: 1382g

 

  Căpățână de zahăr Perioada contemporană, Europa

Scăderea producției de căpățâni  de zahăr s-a petrecut la sfârșitul secolului 19, acestea înlocuite cu zahărul tos. În Germania, pe de altă parte, versiunile miniaturale sunt încă folosite astăzi pentru prepararea Feuerzangenbowle[2], o băutură tradițională de Crăciun.Fiche technique

Originea: Germania ; • Tehnică și material: hârtie alimentară Oțel inoxidabil ; Datarea: secolul XX ; • Dimensiuni: 16 x 6 cm / suport: 27 x 9 x 2 cm

 

[1] Sursa : https://www.alimentarium.org/fr/savoir/lhistoire-du-sucre

[2] https://www.alimentarium.org/fr/savoir/%C2%AB-die-feuerzangenbowle-%C2%BB