Trebuie să vorbim despre rolul important al zahărului în vin,

Mike DeSimone și Jeff Jenssen,

Vinurile cu conținut scăzut de zahăr și fără zahăr, adesea comercializate cu o notița „mai bun pentru tine”, își propun să atragă iubitorii de vin conștienți de sănătate. Consumul acestor vinuri poate fi legat și de alte mișcări, inclusiv dietele keto, sărace în carbohidrați, dietale organice și cele vegane.

În timp ce aproape fiecare vin sec de pe piață are un conținut scăzut de zahăr rezidual, vinurile care sunt etichetate și comercializate ca fără zahăr sau zero zahăr sunt produse în mod deliberat, de la vie la sticlă, cu scopul de a reduce cantitatea de zahăr, carbohidrați și alcool din fiecare.

Numărul de mărci dedicate acestei misiuni pare să crească exponențial cu fiecare lună care trece, dar nu a fost mereu așa. Indiferent dacă tendința a fost prognozată de o echipă de marketing inteligentă sau dezvoltată ca răspuns la o nevoie de piață, vinurile cu conținut scăzut de zahăr au avut nevoie de timp pentru a ajunge pe piață.

 „Am început să auzim despre o tendință spre scăderea alcoolului când participam la ProWein în 2019”, spune Heidi Scheid, vicepreședinte executiv Scheid Family Wines, care produce Sunny With a Chance of Flowers. Brandul oferă cinci soiuri fără zahăr și cu 85 de calorii pe pahar.

„Personal, am fost investită pentru că eram mereu în căutare de vinuri cu alcool mai scăzut”, spune ea. „Aveam nevoie de un vin î,n timpul săptămânii, din care să beau câteva pahare și dupa care să mă trezesc în zorii zilei pentru a alerga. Așa că a devenit la început un subiect la întâlnirile noastre interne de inovare a produselor. Partea fără zahăr din Sunny a fost de fapt mai degrabă o bănuială.”

Și totuși, zahărul joacă un rol semnificativ în producția de vin, indiferent dacă varianta finală este dulce sau uscată sau undeva la mijloc. Pentru a înțelege vinurile cu conținut scăzut de zahăr, trebuie să vedem cum sunt făcute și ce se află de fapt în pahar.

Rolul important al zahărului în vin.

Fără zahăr nu ar exista vin.

Se spune adesea că tot vinul începe în podgorie, la fel și în cazul zahărului din vin. Pe măsură ce strugurii se coc, fotosinteza din frunze descompune zaharoza  în glucoză și fructoză și o transferă în fructe. În timp ce zahărul crește în struguri, acizii și nivelul pH-ului se schimbă. Cu cât strugurii primesc mai multă lumină solară și căldură în timpul zilei, cu atât se vor coace mai repede.

Procesul de fermentație presupune consumul de drojdie a zahărului natural din struguri și, ca rezultat, producerea de etanol și dioxid de carbon. Drojdia va continua să transforme zahărul în acest tip de alcool până când zahărul va fi complet digerat sau drojdia complet distrusă sau îndepărtată – în cele din urmă rezultă un vin cu puţin zahăr rezidual.

Mai simplu spus, cu cât este mai mult zahăr în struguri, cu atât este mai mare cantitatea de zahăr sau de alcool în vinul finit.

Zahărul rezidual (ZR) se referă la cantitatea de zahăr rămasă în vin după fermentare. Măsurat în grame pe litru (g/L), este un indiciu al dulceații vinului. În timp ce reglementările Uniunii Europene stipulează că vinul sec conține mai puțin de 4 g/L ZR, nu există o astfel de cerințe în Statele Unite.

Uneori, zahărul rezidual este legat de nivelul de alcool. Acesta este în mare parte cazul vinurilor care sunt produse prin metode tradiționale. Pe baza principiului fermentației, ar trebui să fie astfel adevărat că un vin bogat în zahăr rezidual va avea un grad alcool mai scăzut și invers.

De exemplu, Riesling Kabinett german cu 45 g/L ZR poate avea 8% alcool în volum (abv), iar un Moscato d’Asti cu 120 g/L ZR poate avea doar 5% vol. Dar un vin cu alcool mai mare, cum ar fi Napa Cab, poate avea 14,5% vol și doar 1,5 g/L ZR.

Pentru a minimiza zaharurile naturale pentru vinurile cu conținut scăzut de zahăr sau fără zahăr, vinificatorii folosesc tehnici viticole, cum ar fi canopy management sau așezarea sau tăierea frunzelor pentru a umbri sau a expune strugurii la soare. Umbra în timpul zilei și temperaturile mai răcoroase pe timp de noapte ajută la păstrarea acidității în struguri și la împiedicarea creșterii nivelului de zahăr.

 „Tăiem cu atenție vița de vie pentru a maximiza protecția frunzelor de soarele fierbinte de vară”, spune David Joeky, producător de vin senior pentru Casella Family Brands, care supraveghează producția Yellow Tail Pure Bright. „Acest lucru protejează strugurii și încetinește dezvoltarea zahărului, promovând în același timp aroma și intensitatea fructelor. Culegem strugurii exact la momentul potrivit pentru a maximiza luminozitatea și aciditatea iar aceșia sunt culeși în răcoarea nopții.”

Clarificarea solicitărilor.

Multe mărci din zona „mai bine pentru tine” fac afirmații de marketing îndoielnice. Una dintre cele mai semnificative dintre aceste afirmații este „fără zahăr adăugat”, ceea ce ar înseamna automat că vinul este făcut, în general, cu zahăr suplimentar.  

Nu este cazul, în mare parte, pentru majoritatea vinurilor seci, deși există excepții. Unele vinuri produse în masă pot avea zahăr adăugat pentru a face vinul mai dulce, iar zahărul poate fi, de asemenea, introdus înainte sau în timpul fermentației pentru a atinge un nivel de alcool mai ridicat într-un proces numit chaptalizare. Această tehnică poate fi utilizată în unele regiuni viticole cu vreme rece, în care strugurii se coc într-un ritm mai lent, iar vinificatorii trebuie să suplimenteze zahărul natural prezent.

În plus, etichetele de vin pot să nu informeze întotdeauna consumatorii dacă vinul este dulce.

„Există o mulțime de consumatori care participă la diete cu conținut scăzut de zahăr sau limitează aportul de zahăr din cauza problemelor de sănătate”, spune Scheid. „Desigur, există multe vinuri care au zero zahăr, dar nicăieri nu scrie asta pe etichetă, așa că consumatorii nu o știu.”

Noile mărci cu conținut scăzut de zahăr și fără zahăr își poartă cu mândrie numerele pe etichete.

Există o mulțime de consumatori care participă la diete cu conținut scăzut de zahăr sau limitează aportul de zahăr din cauza problemelor de sănătate. Desigur, există multe vinuri care au zero zahăr, dar nicăieri nu scrie asta pe etichetă, așa că consumatorii nu știu. —Heidi Scheid, vicepreședinte executiv, Scheid Family Wines .

„Să producem  Yellow Tail Pure Bright a luat timp și efort, deoarece am experimentat diferite tehnici de vinificație pentru a perfecționa procesul de reducere a alcoolului”, spune Joeky. „Un aspect cheie al procesului de vinificație este un tip specific de filtrare care protejează și concentrează toate aromele și gustul vinului. Utilizăm filtrare specifică și alte tehnici similare încorporate cu amestecul de struguri pentru a oferi vinuri vibrante și pline de aromă, cu beneficiul suplimentar al caloriilor reduse.”

 Sunny With a Chance of Flowers folosește tehnici precise de recoltare și vinificare pentru a produce vinurile fără zahăr, împreună cu tehnici avansate de vinificație pentru a reduce alcoolul total.

 „Recoltăm fructele pentru Sunny la maturitatea maximă și la maturitatea fenolică completă din podgorie, la fel cum am face cu un vin cu alcool obișnuit”, spune Scheid. „Strugurii sunt aduși la crama moșiei, zdrobiți și fermentați până la uscare. Așa ajungem la zero zahăr - continuăm fermentația până când nu mai rămâne deloc zahăr rezidual. Pentru îndepărtarea alcoolului,  folosim un proces brevetat bazat pe osmoză inversă. În timpul acestui proces, alcoolul este scos ușor și treptat din vin, lăsând în urmă un produs cu conținut redus de alcool.”

 Supermodelul Christie Brinkley, coproprietar al Bellissima, produce Zero Sugar Sparkling White și Zero Sugar Sparkling Rosé din nordul Italiei, pe lângă tradiționalul vin Prosecco al mărcii. De asemenea, vinurile sunt certificate organic și vegan.

„Am vrut să mă asigur că linia mea de vinuri Bellissima include opțiuni pentru toată lumea”, spune Brinkley.

 „Există atât de mulți oameni care urmează o dietă cu conținut scăzut de zahăr sau cu conținut scăzut de carbohidrați, cum ar fi dieta keto. Opțiunile fără zahăr permit oricui să se bucure de vinul meu... Toate vinurile noastre fără zahăr sunt de calitate premium, fără compromisuri la gust.”

Un alt brand care oferă selecții cu conținut scăzut de zahăr este Kind of Wild, o linie directă de vinuri organice și vegane destinate consumatorilor.

„Feedback-ul a arătat că faptul că produsele sunt ecologice și vegane are o prioritate mai mare pentru consumatorii noștri decât  nivelurile de zahăr și alcool”, spune cofondatorul Jordan Sager. „Așadar, pentru marca noastră, vedem zahărul și alcoolul ca fiind importante, dar pot fi beneficii secundare, în timp ce pe primul loc sunt vinurile noastre organice și vegane.”  

„De asemenea, credem că vinurile ar trebui să se alinieze stilului de viață moderat”, adaugă el. „De aceea dorim ca vinurile noastre să fie în intervalul 11-13% volum  în loc de plus 14%  și de aceea căutăm vinuri echilibrate care au mai puțin de 0,5 grame de zahăr pe paharul de 5 uncii.”

La fel ca în toate vinurile, echilibrul este cheia, la fel și alinierea cu gustul personal. Dacă este important să scădeți zahărul, încercați câteva opțiuni și găsiți vinul care vă place cel mai mult.  

La urma urmei, savurarea vinului este una dintre cele mai dulci plăceri ale vieții.

.....................................................................

Articolul original,

We Need to Talk About the Important Role of Sugar in Wine, By Mike DeSimone and Jeff Jenssen ,

https://www.winemag.com/2022/04/29/are-no-sugar-wines-healthy/