FEDERATIA CULTIVATORILOR DE SFECLA DE ZAHAR DIN ROMANIA
From Farm To Fork!
PATRONATUL ZAHARULUI
DIN ROMANIA
BUCĂTĂRIA, GREA FĂRĂ ZAHĂR
Textura, creșterea și legarea aluatului, greu de reprodus dacă vrem să reducem cantitatea de zahăr
Michelle Smith , 05.30.2024
Pe lângă compensarea gustului atunci când scad conținutul de zahăr din produsele de patiserie dulci, brutarii trebuie să înlocuiască atât volumul cât și funcționalitatea acestuia, inclusiv senzația de mușcătură, rumenirea și multe altele.
„Cea mai mare provocare pe care o reprezintă reducerea zahărului în produsele de panificație este înlocuirea efectivă a celor trei funcții cheie pe care le oferă zahărul: creșterea, rumenirea și legarea aluatului”, a spus Michelle Yin, vânzări tehnice, Howtian.
„Zahărul este esențial în creșterea prăjiturilor și a pâinii, așa că simpla îndepărtare a zahărului are ca rezultat direct o textură mai densă, iar produsul pierde calitatea de a fi pufos. Dacă zahărul este înlocuit cu alți îndulcitori, acești înlocuitori pot avea puncte de topire diferite, iar acest lucru ar putea reduce și creșterea aluatului.”
Ea a spus că zahărul joacă un rol cheie în legarea aluatului și necesită raportul corect de zahăr, făină și unt.
Îndepărtarea zahărului necesită acoperirea volumului lipsă cu alte ingrediente, ceea ce poate afecta textura și umiditatea produsului.
„În cele din urmă, zahărul se caramelizează atunci când este copt, sporind aspectul, mirosul și gustul bunului copt”, a adăugat Yin.
Poliolii (înlocuitori ai zahărului) sunt agenți de încărcare rentabili care reduc cantitatea de zahăr, dar trebuie folosiți în mod judicios pentru a evita disconfortul digestiv, a declarat Eric Shinsato, lider senior de proiect și inovație la Ingredion Inc.
„Maltitolul cristalin este considerat un înlocuitor unu-la-unu pentru zahăr și are o bună toleranță digestivă”, a adăugat el.
„Eritritolul, care este prezent în natură în fructe precum pere, pepeni și struguri, precum și în ciuperci și alimente derivate din fermentație, este un alt înlocuitor de zahăr în vrac.
Eritritolul oferă volum funcțional și este cu 70% la fel de dulce ca zahărul, cu doar 0,2 calorii pe gram.
Thom King, director executiv și om de știință alimentar la Icon Foods, a identificat volumul drept principala provocare la reducerea zahărului din produsele de patiserie dulci, deoarece poate reprezenta 13% până la 14% din greutatea totală a produsului sau mai mult.
„Puteți înlocui zahărul unu-la-unu cu un amestec de aluloză, adică un amestec de aluloză-stevie-fructul călugărului, care ar fi egal cu zahărul”, a spus el.
„Limitarea dumneavoastră în ceea ce privește produsele de panificație dulci este aluloza, care are tendința de a arde mai repede decât zaharoza, așa că este posibil să trebuiască să vă măriți timpul de coacere și să vă scădeți ușor temperatura. Aș spune că scădeți temperatura cu 25% și creșteți timpul de coacere cu aproximativ 20%.
El a avertizat că aluloza nu este bine metabolizată de drojdie, așa că bucătarii trebuie să rezolve asta. De asemenea, el a mai avertizat că aluloza ( aproximativ 70% la fel de dulce ca zahărul) deși aprobată de FDA (USA), nu a fost aprobată pentru utilizare nici în Canada și nici în Uniunea Europeană.
Zahărul, sau zaharoza, acționează ca un agent de frăgezire în produsele de patiserie dulci, dând o fărimitură fragedă, a spus Julia DesRochers, cercetător principal principal, Tate & Lyle.
„Solubilitatea zaharozei în faza apoasă modifică „volumul” apei din formulă, care, la rândul său, afectează multe aspecte, de la temperatura de gelatinizare a amidonului, până la forma fursecurilor, la reținerea umidității și la activitatea apei, pentru a numi doar câteva”, a spus ea. Zahărul ajută și la reacția Maillard, adică la rumenirea care contribuie la aroma și aspectul lor.
„Zahărul contribuie la frumoasa culoare maro-aurie și la aroma bogată pe care o asociem cu produsele de patiserie”, a declarat Casey McCormick, vicepreședinte pentru inovație globală la Sweegen.
„Găsirea unor modalități alternative de a obține o rumenire și o aromă dorite fără a se baza pe zahăr poate fi o sarcină complexă care necesită ajustări la tehnicile de coacere și combinațiile de ingrediente.” El a menționat, de asemenea, importanța pe care o joacă zahărul în perioada de valabilitate și stabilitatea alimentelor dulci coapte.
Zahărul ajută la păstrarea prospețimii și extinde perioada de valabilitate a produselor de panificație prin reducerea activității apei și inhibarea creșterii microbiene”, a spus McCormick.
„Când reduc zahărul, brutarii trebuie să exploreze metode alternative de conservare sau alte soluții de ambalare pentru a menține calitatea produsului în timp.”
Acest articol este un extras din numărul din mai 2024 a revistei Baking & Snack.
Pentru a citi întreaga funcție despre Reducerea zahărului, faceți clic aici.
Sursa: ©NEW AFRICA – STOCK.ADOBE.COM
.................................
Articolul
Texture, rising and binding hard to replicate when reducing sugar By Michelle Smith
la adresa: