Ar trebui să adaugi zahăr — da, zahăr! — la carne. Si sare, de asemenea.

De Kendra Vaculin

 

Știi totul despre condimentarea proteinelor cu sare înainte de a le găti. Ai sare coșer pe masa, știi să usuci totul înainte de a începe, știi să presari și nu te temi de luatul cu trei degete. Știi bine că o acoperire bună acum înseamnă că va trebui să condimentezi mai puțin mai târziu, deoarece sarea va pătrunde în carne și va lăsa aroma sa naturală să strălucească.

Dar știai că se ascunde un alt ingredient de bază în cămară care ar putea duce jocul tău de condimente la următorul nivel? Funcționează cu orice proteină, se adaptează oricărui profil de aromă și puțin merge departe.

Vorbim, desigur, despre zahăr.  

Introducerea mea în condimentarea cărnii cu zahăr a venit sub forma unei tradiții o dată pe an: saramură uscată pentru un curcan de Ziua Recunoștinței. Alături de sare, zahărul (fie maro, fie alb granulat) este un must-have pentru saramura uscată, esențial atât pentru capacitățile sale de rumenire, cât și pentru proprietățile de îmbunătățire a aromei.

Utilizarea  zahărului este modalitatea mea preferată de a mă asigura că îmi iese curcanul perfect fraged și auriu în fiecare noiembrie. Dar a fost nevoie să preparăm cotletele de porc cu sare și zahăr din noua carte a Carlei Lalli Music,  „Asta suna asa de bine/ That Sounds So Good”, pentru a ne aminti că aceeași tehnică ar putea fi folosită și în altă parte și adesea cu mare succes. Asezonarea proteinelor cu un  praf mic de zahăr în plus față de sare este un truc simplu, rapid, cu profituri mari.

Iata de ce:

Este secretul rumenirii rapide.  

Dezvoltarea crustei maro perfecte pe părțile laterale ale fripturii sau cotletului de porc poate fi o muncă facută cu dragoste. Este nevoie de timp pentru ca acel strat exterior cu textura încântătoare să se formeze, iar orice schimbare sau privire aruncată  schimbă cursul procesului. Dar un pic de zahăr stropit peste carne ​​înainte de a ajunge în tigaie este calea rapidă către culoarea pe care speri să o obții. Zahărul se caramelizează la căldură, creând cu ușurință o crustă maronie pe care altfel ar fi trebuit să așteptați de două ori mai mult, timp în care ați risca să coaceți prea mult interiorul. (Totuși, ține cont de căldură și nu folosi mai mult de un praf mic, deoarece zahărul poate arde.)  

Este un frăgezitor natural.

Zahărul începe să lucreze asupra proteinelor ​​cu mult înainte de a ajunge în tigaie. Ajută la menținerea cărnii fragede, mai ales dacă o lași să stea mai mult înainte de gătit, dar chiar și cu un timp de odihnă mult mai scurt (câteva minute pentru aceste cotlete comparativ cu câteva zile pentru un curcan). Carla recomandă să folosiți 1 linguriță de zahăr cu 2 lingurițe de sare, pentru a asezona 1 kg de cotlete de porc - puteți crește sau reduce în funcție de necesități.

Este... nu... puțin dulce.

În timp ce sarea din saramură uscată sau frecarea pe grătar evidențiază și arată aroma cărnii în sine, zahărul adaugă ceva în plus. Nu este suficient de dulce pentru a-ți face friptura să aibă gust de bomboane de carne – este mai mult un indiciu subtil care se joacă bine cu savoarea cărnii de vită sau de porc și funcționează mai ales bine cu acompaniamente amare sau acide.

 Carla își servește cotletul cu radicchio, muștar și un strop de miere pentru a spori și mai mult dulceața; rezultatul este un gust echilibrat care reunește aromele  într-o singură tigaie - mult mai rapid decât un curcan de Ziua Recunoștinței.

Turnați puțin zahăr peste acestea: Cotlete de porc cu sare și zahăr

Rețeta rapidă ingenioasă a Carlei Lalli Music pentru cotlete de porc rumenite perfect aduce  masa de seară perfectă de care avem nevoie cu toții.

Sună atât de bine!

Cotlete de porc cu sare și zahăr De Carla Lalli Music   

Această cină rapidă pentru o seară de week-end  pentru doi de la Carla Lalli Music  / That Sounds So Good  se prezintă ca un platou elegant pe care l-ai comandat la barul unui restaurant perfect de cartier. Combinația de sare și zahăr ajută cotletul de porc să aibă rapid o crustă maro aurie, iar gătind totul în aceeași tigaie se conferă o aromă deosebită cepei și radicchio.  

Ce vei avea nevoie

Ingrediente pentru 2 portii

2 lingurite zahăr

2 lingurite Diamond Crystal sau 1¼ linguriță.

Sare cușer Morton și mai mult

1 lb. 1"-grosime cotlete de porc cu oase

 4 linguri de ulei de sâmburi de struguri sau ulei vegetal, împărțite

 1 ceapă mică, feliată în cruce, despărțită în rondele

1 cap de radicchio Treviso sau alt radicchio (12–14 oz), tocat grosier

1 lămâie, tăiată la jumătate

Miere (pentru coajă)

Sare de mare fulgi

Muștar de Dijon (pentru  servire)

Radicchio

Pregătirea

Pasul 1

Combinați zahărul cu cele 2 lingurițe de Diamond Crystal sau 1¼ linguriță. Sare cușer Morton într-un castron mic. Cotletele de porc se bat ușor cu un ciocan, sucitor sau cu podul palmei până la ½ inch grosime. Se usucă cotletele; se asezonează peste tot cu amestec de sare.

Pasul 2

Se încălzește o tigaie mare din fontă timp de 2 minute. Adăugați 3 linguri. ulei, urmat de cotlete de porc. Gătiți cotletele, apăsând pentru a asigura un contact bun cu tigaia și întorcându-le în fiecare minut, până când se rumenesc foarte bine și se carbonizează pe pete , cu ajutorul unui termometru cu citire instantanee care introdus în partea cea mai groasă înregistrează 135°, 5-7 minute. (Cotletele vor fi încă puțin roz înăuntru; dacă preferați mai bine făcut, gătiți încă un minut sau două.) Transferați cotletele pe o farfurie mare și lăsați să se odihnească 10 minute.

Pasul 3

În timp ce cotletele se odihnesc, scurgeți cu grijă grăsimea din tigaie și ștergeți bucățile arse. Se încălzește 1 lingură de ulei rămas  în tigaie, la mediu. Adăugați ceapa și asezonați cu sare cușer. Gătiți, amestecând ocazional, până când se rumenește ușor, aproximativ 4 minute. Lucrând în loturi, adăugați radicchio, aruncând și lăsând să se înmoaie ușor înainte de a adăuga mai mult; asezonați cu sare cușer. Gătiți, amestecand ocazional, pana cand radicchio este moale si fraged,  aproximativ 3 minute. Stoarceți sucul dintr-o jumătate de lămâie; amestecați pentru a le combina. Transferați amestecul de radicchio pe un platou și stropiți cu puțină miere.

 Pasul 4   

Pentru a servi, tăiați carnea de pe oasele cotletului de porc și tăiați-o felioare; aranjați-o pe platou alături de radicchio. Stropiți orice suc acumulat peste carne și asezonați cu sare de mare. Serviți cu muștar Dijon și, pentru a aroma carnea de porc , stoarceți  jumătatea de lămâie rămasă .

 

Rețetă  din „That Sounds So Good” de Carla Lalli Music. Copyright 2021 de Carla Lalli Music. Publicat de Clarkson Potter, editata de  Random House, o divizie a Penguin Random House LLC.

……………………………………………………

Articolul original,  „You Should Be Adding Sugar—Yes, Sugar!—to Your Meat . Salt too.” By Kendra Vaculin,  October 29, 2021

Foto de Isa Zapata, Food Styling by Cyd McDowell, Prop Styling by Paige Hicks

https://www.bonappetit.com/story/sugar-to-your-meat?utm_source=yahoo&utm_medium=syndication&mbid=synd_yahoo_rss