Green Plate Special[1]: Înlocuitorul la modă al zahărului are multe beneficii, dar un mare dezavantaj de Christine Burns Rudalevige

Aluloza este o alternativă sănătoasă la zahăr, dar nu este bună pentru mediu.

  Prăjiturile facute de Christine Burns Rudalevige sunt gatite cu sirop de arțar, un înlocuitor de zahăr, mai ecologic. Shawn Patrick Ouellette / Fotograf personal

Aluloza este unul dintre cei mai noi înlocuitori ai zahărului care iau cu asalt piața alimentelor sănătoase. Toți copiii îl mănâncă. Adepții dietei Keto îl consumă în punga de biscuiti KNOW Better. Culturistii intră la idei atunci când mușcă din batoanele lor cu conținut ridicat de proteine ​​și conținut scăzut de carbohidrați.

Weight Watchers produc înghețata ușoară Halo Top îndulcită cu aluloză, deoarece o portie ( un pint) întreagă îi costă doar șase SmartPoint-uri. Oamenii preocupați de diabet sunt atrași de faptul că, deși volumul și gustul acestui îndulcitor sunt uimitor de aproape de zahărul alb, studiile arată că consumul acestuia are un efect redus asupra nivelului global al zahărului din sânge.

Și dumneavoastră, probabil, ați mâncat puțină aluloză de fiecare dată când ați turnat sirop de arțar pur pe clătite. Aluloza, al cărei ansamblu chimic este aproape identic cu fructoza și glucoza, se găsește în mod natural în smochine, stafide, jackfruit, grâu și în siropul de arțar.  

Oamenii de știință au numit prima dată aluloza drept zahăr în urmă cu peste 70 de ani, clasificându-o drept „zahăr rar”, deoarece apare în mod natural în doze foarte  mici. Au descoperit, totuși, că are structuri de hidrogen și oxigen ușor diferite de zaharurile simple surori. Această variație înseamnă că aluloza posedă doar o zecime din caloriile zahărului de masă, oferind în același timp 70% din îndulcire. Impactul fiziologic al alulozei este diferit de celelalte zaha-ruri, deoarece nu este metabolizată. Majoritatea alulozei pe care o consumăm părăsește  corpul prin urină.

 Administrația SUA pentru alimente și medicamente / U.S. Food and Drug Administration -FDA,  a considerat în anul 2012 că aluloza fabricată este sigură pentru consumul uman și a început să fie produsă comercial încă din 2015. Într-o hotărâre din  aprilie 2019, FDA a spus că, deși producătorii trebuie să o listeze ca ingredient și să o includă în numărul total de carbohidrați, pentru toate produsele ambalate, aceștia nu sunt nevoiți să o includă în listă ca zahăr adăugat, deoarece ea efectiv doar trece prin corp. La scrierea acestei  propoziții, am reacții si amintiri despre efectele oribile ale exploziei legate de cipsurile lipsite de grăsime, din anii '90, condusă de Olestra.

Intrigat de acest nou mod de îndulcire, am urmărit un videoclip pe YouTube creat în decembrie de Modernist Pantry, un furnizor de ingrediente și echipamente de bucătărie cu sediul în Eliot, care se adresează atât bucătăriilor experimentale de casă cât și profesioniștilor. În clip, proprietarul Janie Wang și bucătarul de testare Scott Garrett se joacă cu aluloză pentru a face dacquoise (bezea de nuci plate), glazură cu cremă de unt și mousse de ciocolată.

Compania a început recent să ofere pungi de 200 de grame de aluloză pentru bucătăria de acasă și pungi de 1 kilogram pentru bucătăria profesională la 9,99 USD  ( cca. 40 lei/0,2 Kg[2]), respectiv 39,99 USD ( cca. 160 lei/Kg).

Lui Garrett îi place produsul, deoarece nu are un postgust ca alți înlocuitori naturali ai  zahărului, cum ar fi stevia. Deoarece nu este un fan al deserturilor exagerat de dulci, el înlocuiește zahărul alb cu aluloză granulată (există lichide pe piață care acționează mai mult ca siropul de porumb).

Dar dacă  doriți să schimbați zahărul, cu aluloză, într-o rețetă și să mențineți același nivel de îndulcire, adăugați 1 1/3 cani de aluloză granulată pentru fiecare ceașcă de zahăr necesară.

(Observatia mea, GB, pentru Romania: Daca pentru fiecare kilogram de zahar se foloseste – pentru a a vea aceeasi indulcire – o cantitate de 2,3 Kg de aluloza, atunci pretul indulcitorului folosit creste de la 2,63 lei[3] , cazul zaharului, la  368 lei, cazul alulozei, adica produsul contine un indulcitor de 139 de ori mai scump ca zaharul.)

Garrett a spus că aluloza accelerează procesul de rumenire a majorității produselor coapte și, prin urmare, a sfătuit bucătarii să reducă căldura necesară în rețetele pe bază de zahăr alb cu 50 până la 100 de grade, pentru a evita arderea lor.  

Aluloza pare un ingredient bun atât pentru coacere  cât și pentru talie. Dar, din punctul de vedere al unui bucătar, pe termen lung, trebuie să subliniez încă câteva modalități prin care aluloza ne poate arde din punct de vedere ecologic.

Aluloza comercială este cel mai adesea derivată din porumb, mult criticat ca fiind o monocultură industrială cu risc crescut, care epuizează rapid atât aprovizionarea cu apă, cât și sănătatea solului. Odată ce porumbul este crescut și recoltat, acesta este pus la fermentat pentru a se putea extrage fructoza. De acolo, se adaugă enzime (adesea create în mod particular de diferiți producători de aluloză) pentru a converti fructoza în aluloză.

Cum acești producători folosesc energia solară pentru a compensa costurile energetice producătoare de carbon, iar mulți asa fac, iar sondajele de marketing arată că 7 din 10 persoane din întreaga lume caută să-și reducă aportul de zahăr, poate să fie probabil semnificativ faptul că energia necesară, extrasă din combustibilii fosili,  face ca aluloza să satisfacă această nevoie.

În acest moment, eu, consumatorul, îmi  voi putea planifica reducerea aportului de zahăr  doar pur și simplu neavându-l. Și când îmi voi dori ceva dulce, mă voi lipi de siropul de arțar Maine ca alternativă locală la zahăr. 

Christine Burns Rudalevige toarnă o glazură de arțar peste prajiturile sale. Foto  Shawn Patrick Ouellette  

[1] Green Plate Special: Trendy sugar substitute has many benefits, but one big drawback By Christine Burns Rudalevige ; https://www.pressherald.com/2021/01/24/green-plate-special-trendy-sugar-substitute-has-many-benefits-but-one-big-drawback/

 

[2] Cursul de schimb , 26.01.2021 , 1 USD= 4.0195 lei, 1 EUR =4.8746 lei;

 

[3] pretul unui kilogram de zahar = 2,63 lei, Zahar Coronita, 28 ian 2021, https://www.cora.ro/coronita-zahar-cristal-punga-plastic-1-kg-p-1746099?gclid=Cj0KCQiA3smA BhCjARIsAKtrg6JUD8t1bF0TvNAiG5P-a1vw-3z32bWjMD_VzFmT6yCHo5NeQO08hfAaAq1YEALw_wcB