CAT COSTA O ZI “DULCE”  DE MUNCA? De Alessia Midali, Francesca Marzorati și Piero Morandini 22-06-2020  https://www.euractiv.com/section/agriculture-food/opinion/how-much-does-it-cost-to-sweeten-a-days-work/

NOTĂ: Opiniile exprimate in  articol reflectă parerea autorului (autorilor), nu ale rețelei EURACTIV Media.

 

[Shutterstock]

La mijlocul secolului al XV-lea, folosind toti banii castigati intr-o zi, un tâmplar englez n-ar fi putut cumpăra mai mult de 200 de grame de zahăr, în timp ce astazi, un tâmplar își poate permite să cumpere , cu munca pe o zi, aproximativ 50 de kilograme

.

Istoria agriculturii și a alimentelor a fost întotdeauna rezultatul unor încercări și inovații constante, așa cum a arătat, în trecut, impactul pe care l-a avut sfecla asupra producției și asupra prețului zahărului - scriu trei cercetători italieni.

Francesca Marzorati, Alessia Midali și Piero Morandini sunt cercetători la Universitatea din Milano.

Un aforism, atribuit lui Oscar Wilde, afirmă că „tradiția este o inovație de succes”. Această afirmație este deosebit de adevărată atunci când ne referim la agricultură și în special la alimente.

Gândiți-vă la câte meniuri din bucătăria italiană au roșii, cartofi sau porumb. Cu toate acestea, aceste trei culturi, împreună cu multe altele, au fost complet necunoscute până la descoperirea Americii.

 

De atunci, a fost nevoie sa treaca mulți ani până când aceste legume   sa fie introduse în dietă și încorporate în diferite feluri de mâncare, care, acum,  sunt considerate tradiționale.

Același lucru este valabil și pentru orez, originar din China, sau pentru grâu, utilizat atât pentru paste, cât și pentru pâine, care provine din Orientul Mijlociu.

Există nenumărate exemple care să citeze susținerea faptului că istoria agriculturii și a alimentelor a fost întotdeauna  rezultatul încercărilor și inovării constante.

Pentru a evidenția una dintre consecințele atitudinii de a inova, mai degrabă decât listarea culturilor încorporate în tradiția noastră, este interesant de povestit în detaliu povestea uneia dintre ele, sfecla de zahăr, care coboară din sfecla cultivată prima dată de vechii romani .

Zahărul era considerat, în Evul Mediu, ca fiind condiment. A sosit în Europa din Asia și prețul său, la mijlocul secolului al XV-lea, era atât de mare, încât un meșter dulgher englez, folosind întreagul câștig zilnic, nu putea să cumpere mai mult de 200 de grame.

Cu aceeași remunerație, însă, putea cumpăra aproximativ 50 de litri de bere sau aproape 400 de kilograme de cărbune.

Consumul de zahăr era considerat o prerogativă aproape exclusivă a claselor înstărite, în timp ce clasele mijlocii inferioare nu își permiteau să cheltuiască atât de mulți bani pentru a cumpăra acest „condiment”.

Dacă avem în vedere un tâmplar din vremurile noastre, plata zilnică îi permite cumpărarea a aproximativ 50 de kilograme de zahăr.

Se ridică o întrebare: de ce prețul zahărului a scăzut atât de brusc în 500 de ani în comparație cu multe alte produse de consum?

 

De ce a scăzut prețul zahărului

La sfârșitul Evului Mediu,  cultura zahărului a fost produsa, în est, printr-o trestie, numită „trestie de zahăr”, dar randamentele au fost foarte mici.

Acest lucru s-a datorat faptului că procesul de purificare era realizat doar la scară mică și într-un mod artizanal ineficient.

La mijlocul anilor 1700, Andreas Marggraf, un chimist german, a descoperit că rădăcina sfeclei furajere conținea și zaharoză (zahăr de masă), deși în cantități modeste.

Factorul care a dezlănțuit inventivitatea umană a fost blocajul naval impus de Anglia în timpul războaielor napoleoniene.

Acest eveniment i-a împins pe europeni să caute noi surse de zahăr, așa că au început să  perfecționeze extracția acestuia din sfeclă.

Într-un interval de 200 de ani, inteligența umană aplicată a îmbunătățirii genetice prin încrucișare și selecție a reușit să crească atât conținutul de zahăr al sfeclei unice de la 5 la 20%, cât și dimensiunea  rădăcinii de sfeclă.  

Prin urmare, inteligența umană a introdus inovații aplicabile practicilor agronomice precum mecanizarea procesării, densitatea semănatului și fertilizarea, precum și procesul de extracție industrială.

Datorită acestor inovații, a fost posibilă creșterea producției de sfeclă și a eficienței procesului de extracție și rafinare, reducându-se costurile.

Pe vremea lui Napoleon, la nivel mondial,  erau obținute șapte chintale de zahăr la hectar[700 kg], în timp ce astăzi se atinge o medie de 130 de chintale, întrucât productivitatea a crescut de aproape 20 de ori.

 

Randamentele la hectar pot fi îmbunătățite, ajungând la 260 de chintale , ca randament maxim în solurile cele mai profitabile, ceea ce reprezinta  dublul mediei actuale.

Acest rezultat a avut drept consecință directă scăderea prețului zahărului, care nu mai este considerată o marfă de elită, ci ca o marfă de consum primar accesibilă întregii populații.

Toate acestea nu ar fi fost posibile dacă  oamenii nu și-ar fi dedicat timp și energie îmbunătățirii diferitelor aspecte ale producției - de la plantă la cultivare, recoltare, extracție și rafinarea zahărului.

Nu există doar oameni cu inteligența și experiența lor în spatele acestor invenții și îmbunătățiri, ci și industrii care au investit resurse și care așteaptă, pe bună dreptate,  randamente economice superiore.

De exemplu, putem menționa companiile de semințe care produc semințe hibride de sfeclă, produse  complicat de obținut, dar deosebit de productive, sau fabricile de zahăr care proceseaza într-un ritm frenetic milioane de tone de sfeclă în câteva săptămâni după recoltare, deoarece climatul nostru nu permite depozitarea acestora, odată recoltate.

Fără oamenii dedicați și industrie, prețul zahărului ar fi fost în continuare comparabil cu prețul condimentelor precum șofranul, care în Evul Mediu costa  doar de zece ori mai mult decât zahărul și care și  astăzi este încă foarte scump   - aproximativ zeci de mii de euro kilogramul .

Prețul scăzut al zahărului face cu siguranță mai ușor consumul  excesiv iar acest lucru se aplică și multor alimente cu conținut ridicat de calorii, al căror abuz implică riscuri pentru sănătate.

Cu toate acestea, problema trebuie abordată prin educație pentru o dietă sănătoasă, făcând eforturi pentru un exercițiu adecvat de libertate individuală, care să evite excesele nocive, fără a ne întoarce în timpurile în care oamenii mâncau puțin zahăr, accesibil doar pentru cei bogați.

Inovația,  în zilele noastre

Inovația în sectorul instalațiilor s-a concentrat nu numai pe creșterea productivității, ci și pe îmbunătățirea calității.

Un exemplu literal la îndemâna tuturor îl reprezintă noile uleiuri vegetale, care sunt deja puse în vânzare pe rafturile supermarketurilor de astăzi.

Motivul acestei inovații este că multe uleiuri vegetale conțin acizi grași polinesaturați, care sunt mai predispuși, în timp, la oxidare și râncezeală, în special atunci când sunt încălzite în timpul prăjirii.

Pentru a evita acest lucru, în trecut era utilizată hidrogenarea catalitică (de peste o sută de ani!), ceea ce reducea conținutul de acizi grași polinesaturați și făcea astfel grăsimile vegetale mai stabile.

Procesul tinde să genereze acizi grași trans, care astăzi sunt considerați nesănătoși, deoarece sunt factori de risc pentru multe boli cronice.

Pentru a îmbunătăți caracteristicile uleiurilor vegetale, a fost utilizată genetica în ultimele decenii, în principal prin selectarea acelor combinații de gene care duc la uleiuri bogate în acizi grași „buni”, cum ar fi uleiurile mononesaturate, cum ar fi acidul oleic  și sărace în uleiuri polinesaturate.

Acesta ar putea fi cazul, de exemplu, al uleiului de floarea soarelu,i cu un conținut ridicat de acid oleic, obținut prin încrucișare și sortare. Alte uleiuri vegetale (de exemplu, soia și rapița), îmbunătățite prin inginerie metabolică, sunt de asemenea disponibile în alte țări.

Procesul permite modificarea compoziției uleiurilor într-un mod mai specific și previzibil decât îmbunătățirea genetică clasică prin încrucișare și selecție, deși ambele abordări „ating” genele.

Ar mai putea fi date multe exemple pentru a arăta modul în care inovația a îmbunătățit calitatea culturilor și produselor, de exemplu prin reducerea contaminării cu toxine sau microorganisme periculoase.

În plus, inovația a permis dezvoltarea fructelor fără semințe, îmbunătățind edibilitatea și densitatea alimentelor și, în sfârșit, inovația a reușit să îmbunătățească atât caracteristicile nutriționale atât gustul și stabilitatea multor produse, prin inovația proceselor, de exemplu, cât și dieta, făcând mereu disponibile fructe și legume proaspete.

Inovație genetică modernă

O ultimă analiză se referă la climatul actual de suspiciune împotriva inovației în agricultură și în special împotriva tehnicilor moderne de îmbunătățire genetică.

Dacă am fi avut aceeași atitudine față de inovație, în special față de inovația genetică, așa cum avem astăzi, probabil că nu am fi observat creșteri spectaculoase ale producției care au avut loc în ultimul secol, nu numai la sfeclă, ci la aproape toate culturile, începând cu porumbul, grâul, orezul și orzul.

Este lipsit de sens să discriminăm, din punct de vedere normativ, între metodele moderne și metodele antice sau mutațiile spontane.

În primul rând, deoarece toate cele trei introduc noi caracteristici folosind aceeași logică de bază, adică adăugare, eliminarea sau fuziunea genelor sau a fragmentelor acestora.

În al doilea rând, este și mai lipsit de sens să se pună restricții interminabile la produsele obținute prin aplicarea metodelor moderne, deoarece acestea fac posibile  obținerea  modificărilor mult mai precise și circumscrise cercetării, care sunt realizate în mod conștient și nu apar ca urmare a întâmplării.

Și aici, un singur exemplu este suficient: în urmă cu câțiva ani, un cercetător australian a reușit să dubleze conținutul de carbohidrați din trestia de zahăr, introducând o singură genă bacteriană.

Trestia a acumulat nu numai zaharoză, ci și cantități comparabile de izomaltuloză, un zahăr mai valoros și mai sănătos.

Rezultatul - care a fost deja reprodus în condiții de cultivare - ar reprezenta un adevărat pas înainte, o inovație considerabilă. O putem transforma în tradiție?

 *  *  *

Articolul original,  “HOW MUCH DOES IT COST TO ‘SWEETEN’ A DAY’S WORK?” , Alessia Midali, Francesca Marzorati and Piero Morandini   22-06-2020,  https://www.euractiv.com/section/agriculture-food/opinion/how-much-does-it-cost-to-sweeten-a-days-work/ ;  traducere de GB.