Cercetătorii transformă zahărul în fibre

By: RO.aliment  , Data: January 13, 2023

KraftHeinz, Institutul Wyss dezvoltă o nouă abordare pentru a face zahărul mai sănătos: „Ne-am gândit că am venit la Wyss cu o problemă imposibilă și s-au dat peste cap pentru a prezenta o idee și mai nebunească de a o rezolva”.

În 2018, compania KraftHeinz a luat legătura cu Institutul Wyss pentru a concepe o soluție de reducere a zahărului care să fie funcțională în producția alimentară. După patru ani de colaborare, echipa de cercetare a dezvoltat un răspuns: enzimele care transformă zahărul în fibre atunci când ajung în intestinul uman.

KraftHeinz este probabil cel mai cunoscut pentru mărcile sale omonime de mac și brânză Kraft și pentru ketchupul de roșii Heinz. Compania deține aproape 200 de mărci globale în diferite categorii, inclusiv condimente și sosuri, brânzeturi și lactate, mâncăruri gata preparate, carne, băuturi răcoritoare, cafea și alte produse alimentare. Ca parte a agendei sale, grupul s-a angajat să crească disponibilitatea alimentelor sănătoase și să urmărească obiective nutriționale care stabilesc limite superioare pentru calorii, sodiu, zahăr și grăsimi saturate.

„Suntem pasionați de a hrăni lumea și ne luăm această responsabilitate în serios. Ne dorim ca toți consumatorii noștri să poată pune în farfurie ceva care este gustos și hrănitor pentru familia lor și care să le creeze un sentiment plăcut”, a spus John Topinka, director de strategie de cercetare la Kraft Heinz. „În acest scop, ne-am stabilit propriile obiective de mediu, sociale și de guvernare pentru a face ceea ce trebuie pentru consumatori și pentru mediu. Unul dintre aceste obiective este reducerea zahărului din produsele noastre cu peste 60 de milioane de lire sterline până în 2025.”

Inovația este o pârghie critică în strategia de reformulare a KraftHeinz, deoarece compania lucrează pentru a reduce conținutul de zahăr din portofoliul său, fără a compromite gustul. În încercarea de a descoperi tactici și tehnologii noi de reducere a zahărului, gigantul alimentar din SUA a lansat un parteneriat cu Institutul Wyss pentru BioInginerie de la Harvard, pentru a dezvolta tehnologii inovatoare. „Împreună cu Wyss Institute, dezvoltăm noi abordări care să ne ajute să atingem acest obiectiv”, a explicat Topinka.

Problema: „Faceți zahărul mai sănătos”

Reducerea zahărului nu este la fel de simplă ca schimbarea zaharozei cu un îndulcitor alternativ. Dincolo de a oferi dulceață, zahărul îndeplinește o serie de alte funcții în cadrul matricei alimentare: se caramelizează pentru a produce rumenirea produselor de panificație; ajută la îngroșarea tartinabilelor ca dulceața și conservă alimentele creând un mediu acid pentru a reduce alterarea alimentelor; și produce o senzație în gură satisfăcătoare. Potrivit KraftHeinz, acest lucru creează un „cârlig”. În timp ce reducerea conținutului de zahăr din alimente le poate face mai sănătoase, acest fapt creează și provocarea de a încerca să găsești modalități alternative de a reproduce toate celelalte calități pe care le oferă zahărul.

Topinka și echipa sa au adus această problemă la Institutul Wyss de la Universitatea Harvard în timpul unei întâlniri din 2018. Ar putea ei să creeze ceva care să permită companiei să reducă cantitatea de zahăr (în special fructoză) folosită în alimentele lor, fără a sacrifica celelalte proprietăți benefice ale zahărului?

Directorul fondator Wyss, Dr. Don Ingber, a răspuns la această întrebare cu o altă întrebare… Crearea unui înlocuitor pentru zahăr a fost într-adevăr cea mai bună abordare? Ce se întâmplă dacă firma ar putea continua să folosească zahărul, dar să atenueze cumva efectele negative asupra sănătății?

A urmat un „brainstorming” și o activitate de cercetare de doi ani la Institutul Wyss, finanțat printr-un acord de cercetare sponsorizat cu Kraft Heinz. Scopul: să facem zahărul mai sănătos.

„Ne-am gândit că am venit la Wyss cu o problemă imposibilă și și s-au dat peste cap pentru a prezenta o idee și mai nebunească de a o rezolva. Am adunat o echipă diversă formată din unii dintre cei mai inteligenți oameni pe care i-am întâlnit vreodată pentru a vedea dacă ar putea face acest lucru”, a explicat Judith Moca, șeful departamentului de cercetare și dezvoltare a tehnologiei la Kraft Heinz.

Enzime microîncapsulate pentru a transforma zahărul în fibre în intestin

Pentru a face față acestei provocări, echipa Wyss a grupat cercetători din laboratoarele membrilor Facultății: Ingber, Jim Collins, David Walt și Dave Weitz. După ce a evaluat diferite căi potențiale de cercetare, echipa a optat pentru o abordare bazată pe enzimele naturale pe care plantele le folosesc pentru a transforma zahărul în fibre. Aceste enzime ar putea fi, teoretic, adăugate alimentelor fără a modifica conținutul lor de zahăr, cu scopul de a transforma zahărul în fibre odată ce acesta a ajuns în intestinul uman. Această tehnică nu numai că ar reduce cantitatea de zahăr absorbită în sânge, dar ar produce și fibre prebiotice sănătoase pentru intestine.

Dar, deși teoria ar putea fi solidă, provocarea a fost cum să transpunem conceptul într-o soluție viabilă care este adecvată pentru liniile de producție ale alimentelor.

„Pe lângă găsirea doar a unei soluții care să fie solidă din punct de vedere tehnic, a fost la fel de important pentru noi ca soluția noastră să funcționeze cu adevărat în lumea reală a producției de alimente, deoarece ceva care funcționează doar în condiții de laborator nu este foarte util”, a spus dr. Adama Sesay, inginer senior la Institutul Wyss și membru al echipei adunate pentru a lucra la proiect.

Echipa Wyss a lucrat îndeaproape alături de KraftHeinz, având întâlniri regulate pentru a discuta progresele și provocările și pentru a stabili prioritățile și pașii următori. O cerință critică pentru KraftHeinz a fost ca enzimele să poată fi adăugate la produsele alimentare existente fără a fi nevoie să modifice rețetele existente.

O deblocare importantă a parcursului cercetării a fost utilizarea metodelor de încapsulare care ar asigura faptul că enzimele vor rămâne intacte în condițiile de procesare a alimentelor, inclusiv la temperaturi crescute. Echipa s-a consultat cu un gastroenterolog pentru a determina modul în care enzima ar afecta sistemul digestiv uman. După „luni de experimentare”, ei au reușit să creeze un produs enzimatic care ar rămâne încapsulat până când va fi expus la o creștere a pH-ului, cum ar fi cel care are loc în tranziția de la stomacul uman la intestin, unde s-ar activa și va începe să se transforme. zahărul în fibre,

Membrii laboratorului Ingber lucrează acum pentru a testa produsul enzimatic la șoareci, astfel încât aceștia să poată urmări efectele acestuia asupra zahărului alimentar dintr-un organism viu, cu speranța de a lansa un start-up care să ofere produsul spre vânzare companiilor alimentare.

„Am intrat în acest proiect cu o tablă complet goală pentru a vedea ce este posibil. Lucrul cu Institutul Wyss a fost o experiență grozavă și ne-ar plăcea să găsim mai multe oportunități de colaborare cu grupuri inovatoare care au idei la fel de grozave despre cum să facem mâncarea – și lumea – mai sănătoasă”, a spus Topinka.

„Proiecte ca acesta sunt un motiv important pentru care a fost creat Institutul Wyss: pentru a aborda probleme din lumea reală, care sunt prea spinoase pentru ca firmele să le rezolve singure, și pentru a crea soluții noi care pot avea un impact imediat, pozitiv. Kraft Heinz a fost un partener fantastic și suntem întotdeauna deschiși să discutăm cu alte companii despre cum ne putem combina punctele forte pentru a face diferența în lume”, a adăugat Ingber.

..............................

Articolul original :

https://www.roaliment.ro/cercetare/cercetatorii-transforma-zaharul-in-fibre/